Mở một quán cơm bình dân hay quán bún phở, bạn cần đăng ký kinh doanh (thường là hộ kinh doanh), giấy tờ an toàn thực phẩm đúng diện của quán, và bảo đảm điều kiện phòng cháy cho khu bếp. Khác với quán đồ uống, quán cơm và quán nước dùng là bếp nóng chạy nhiều giờ liên tục: nồi nước dùng ninh từ đêm, chảo xào, bếp chiên. Vì vậy, an toàn gas, khói bếp và nước thải dầu mỡ là ba thứ quyết định quán có yên ổn với hàng xóm và cơ quan chức năng hay không.
Bài này viết cho người sắp mở một quán ăn quy mô gia đình: vài chục chỗ ngồi, chủ quán vừa nấu vừa quản lý. Nếu bạn mở nhà hàng nhiều tầng có phòng riêng, chặng phòng cháy sẽ nặng hơn đáng kể và cần đọc riêng.
Bếp nóng thay đổi cả bộ giấy tờ
Về hình thức, quán cơm bình dân cần các giấy tờ giống quán cà phê: đăng ký kinh doanh và giấy tờ an toàn thực phẩm. Nhưng khi thẩm định thực tế, cơ quan quản lý nhìn vào những thứ khác hẳn: khu sơ chế thịt cá sống có tách khỏi khu thức ăn chín không, có tủ lạnh, tủ đông đủ dung tích không, thức ăn bày bán trong tủ kính hay để hở ngoài bụi, nước dùng để qua đêm được bảo quản ra sao.
Quán cơm phần thường nấu sẵn từ sáng và bán đến trưa, có khi tới chiều. Thời gian từ lúc nấu đến lúc khách ăn càng dài thì rủi ro càng lớn, nhất là món có trứng, nước cốt dừa, hải sản. Quán bún phở thì rủi ro nằm ở rau sống, giá đỗ, nước chấm và thịt tái. Bạn nên viết ra một quy tắc đơn giản cho quán: món nào giữ nóng, món nào giữ lạnh, món nào bỏ sau mấy tiếng.
Ngoài ra, quán ăn có bếp đỏ lửa thì nguy cơ cháy cao hơn hẳn quán đồ uống. Dù quán của bạn có thuộc danh mục quản lý về phòng cháy hay không, khu bếp vẫn là nơi bạn nên đầu tư đầu tiên: bình gas, dây dẫn, van, chụp hút và bình chữa cháy phù hợp với đám cháy dầu mỡ.
Giấy tờ và việc cần làm theo từng chặng
Bảng gom các việc chính, xếp theo thứ tự. Nơi tiếp nhận cụ thể có thể khác giữa các tỉnh sau sắp xếp năm 2025; hãy hỏi bộ phận một cửa của xã, phường trước khi nộp.
| Chặng | Việc / giấy tờ | Ai liên quan | Ghi chú cho quán cơm, bún phở |
|---|---|---|---|
| Trước khi thuê | Kiểm mặt bằng: đường thoát khói, thoát nước, chỗ đặt bình gas | Chủ nhà, hàng xóm | Nhà không có lối thoát khói phía sau rất khó làm bếp nóng |
| Đăng ký | Đăng ký hộ kinh doanh ngành dịch vụ ăn uống | Cơ quan đăng ký kinh doanh cấp xã | Nhiều thành viên gia đình cùng làm vẫn chỉ một người đứng tên chủ hộ |
| Trước khi bán | Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoặc bản cam kết | Cơ quan an toàn thực phẩm theo phân cấp | Thuyết minh rõ khu sơ chế sống, khu nấu, khu chia món |
| Trước khi bán | Khám sức khoẻ, tập huấn an toàn thực phẩm cho người nấu, người chia món | Chủ quán | Cả người phụ bếp là người nhà |
| Khi lắp bếp | Lắp đặt hệ thống gas, dây dẫn, van an toàn đúng kỹ thuật | Đơn vị cung cấp, lắp đặt gas | Không tự nối dây, không đặt bình gas trong khoang kín |
| Khi vận hành | Hợp đồng thu gom rác, xử lý nước thải dầu mỡ | Đơn vị thu gom, hàng xóm | Lắp bể tách mỡ trước khi xả vào cống chung |
Bộ giấy tờ trên không nhiều; điều làm quán ăn mất thời gian là cải tạo mặt bằng cho đạt. Vì vậy, chặng kiểm mặt bằng trước khi thuê quan trọng hơn mọi chặng còn lại.
Làm khu bếp an toàn: gas, chụp hút và bình chữa cháy
Quán ăn gia đình hay dùng bình gas rời hoặc vài bình nối chung. Cách làm cho đúng:
- Mua gas từ cửa hàng, đại lý có đăng ký kinh doanh khí dầu mỏ hoá lỏng, bình còn hạn kiểm định, có tem niêm phong.
- Đặt bình gas nơi thông thoáng, đứng thẳng, cách xa bếp và nguồn nhiệt; không đặt trong tủ kín dưới bếp.
- Dùng dây dẫn, van điều áp loại chuyên dụng; nối nhiều bình thì để đơn vị lắp đặt có chuyên môn làm và kiểm tra rò rỉ định kỳ.
- Lắp chụp hút khói và đường ống thoát khói đưa khói lên cao hoặc ra phía không thổi thẳng vào nhà hàng xóm; vệ sinh lưới lọc mỡ thường xuyên vì đây là chỗ dễ bắt lửa.
- Trang bị bình chữa cháy phù hợp cho đám cháy dầu mỡ, chăn chữa cháy gần bếp chiên; dạy mọi người trong bếp cách khoá van gas và dùng bình.
- Tắt hẳn van bình gas cuối ngày; nồi ninh nước dùng qua đêm phải có người trông hoặc dùng thiết bị an toàn.
Một quy tắc dễ nhớ: không bao giờ dập lửa chảo dầu bằng nước. Úp nắp chảo, tắt gas và dùng chăn hoặc bình chữa cháy phù hợp.
Nước thải dầu mỡ và khói: chuyện với hàng xóm cũng là chuyện pháp lý
Quán bún phở, quán cơm thải ra lượng dầu mỡ lớn qua nước rửa bát và nước ninh xương. Đổ thẳng xuống cống chung, mỡ đông lại gây tắc cống, bốc mùi, và là nguyên nhân phổ biến khiến hàng xóm phản ánh. Cách làm phổ biến là lắp bể tách mỡ trước điểm xả, vớt mỡ định kỳ và giao cho đơn vị thu gom. Quán ăn quy mô hộ gia đình thường không phải xin giấy phép môi trường riêng, nhưng vẫn có nghĩa vụ không gây ô nhiễm và tuân thủ quy định thu gom, xả thải của địa phương.
Khói và mùi bếp là nguồn tranh chấp thứ hai. Ống khói thổi thẳng vào cửa sổ nhà bên, quạt hút đặt sát tường chung là điều có thể dẫn đến khiếu nại và đoàn kiểm tra. Trước khi thuê, bạn nên đứng ở chỗ dự định đặt ống thoát khói và tự hỏi khói sẽ đi đâu. Với nhà phố liền kề, nhiều chủ quán phải nâng ống lên mái hoặc lắp thêm bộ lọc khói.
Than tổ ong, bếp củi dùng nấu nước dùng tuy rẻ nhưng sinh khói độc và tro bụi, ở nhiều đô thị đã bị hạn chế. Chuyển sang bếp gas hoặc bếp điện công nghiệp giúp quán dễ đạt yêu cầu hơn và ít va chạm với khu dân cư.
Bày bán buổi sáng và chỗ ngồi vỉa hè
Bàn ghế vỉa hè là lỗi phổ biến nhất của quán ăn sáng. Phần lớn tuyến phố không cho phép chiếm vỉa hè để kinh doanh. Một số đô thị lớn có cơ chế cho tạm sử dụng một phần vỉa hè có điều kiện, có thu phí và phải chừa lối đi cho người đi bộ. Bạn hỏi phường nơi đặt quán xem tuyến của mình có thuộc diện đó không, đừng dựa vào việc "quán bên cạnh cũng bày".
Tủ kính bày thức ăn chín. Món đã nấu bày bán phải có tủ kính hoặc nắp đậy, không bày ngay cạnh đường xe chạy. Đây là điều đoàn kiểm tra nhìn thấy đầu tiên khi đi ngang.
Rau sống và nước chấm. Rau sống ngâm rửa đúng cách, để trong rổ có nắp; nước chấm, tương ớt đặt trên bàn thay mới mỗi ngày. Lọ dùng chung lâu ngày không rửa là điểm hay bị nhắc.
Rửa bát. Khu rửa bát không đặt trên vỉa hè, nước rửa không chảy ra lòng đường. Quán đông khách nên có bồn rửa ba ngăn hoặc máy rửa.
Những lỗi quán cơm, bún phở hay bị nhắc khi kiểm tra
Khi đoàn kiểm tra liên ngành đi đợt cao điểm (dịp Tết, tháng an toàn thực phẩm), quán ăn bình dân thường bị ghi nhận những điểm sau:
- Thực phẩm sống và chín để chung tủ lạnh không có hộp ngăn cách.
- Không có chứng từ nguồn gốc thịt, cá, xương; mua ở chợ không có hoá đơn thì nên lưu sổ ghi người bán, ngày mua, số lượng.
- Người nấu, người chia món chưa có giấy khám sức khoẻ, không đeo tạp dề, găng tay khi chia thức ăn chín.
- Thớt, dao dùng chung cho đồ sống và đồ chín.
- Thùng rác không nắp, đặt gần khu chia món; côn trùng trong bếp.
- Khu bếp có bình gas đặt sát bếp, dây dẫn cũ nứt, không có bình chữa cháy.
- Bàn ghế lấn chiếm vỉa hè, lòng đường ngoài phạm vi được phép.
Gần như mọi lỗi trên đều sửa được bằng thói quen và một ít dụng cụ. Chủ quán làm tốt thường dán ngay trong bếp một tờ quy tắc ngắn cho người làm.
Mở rộng, nhận nấu cỗ và khi nào cần người làm nghề
Quán cơm làm ăn tốt thường mở rộng theo hai hướng: nhận suất ăn cho công ty, công trường; hoặc nhận nấu cỗ, tiệc tại nhà khách. Cả hai hướng đều làm thay đổi bản chất hoạt động. Cung cấp suất ăn sẵn cho tập thể là loại hình có điều kiện an toàn thực phẩm chặt hơn, thường kèm yêu cầu lưu mẫu và kiểm thực. Nấu cỗ lưu động thì phải lo vận chuyển thức ăn, dụng cụ và trách nhiệm khi có sự cố. Trước khi nhận hợp đồng loại này, bạn nên hỏi cơ quan an toàn thực phẩm xem cần bổ sung gì.
Nếu nhận suất ăn cho công ty, bạn cũng nên làm hợp đồng rõ ràng ghi số suất, thời điểm giao, cách bảo quản khi vận chuyển và trách nhiệm khi có sự cố, thay vì nhận đơn qua lời nói. Bạn nên nhờ người có kinh nghiệm khi: quán chuyển sang cung cấp suất ăn công nghiệp quy mô lớn; mặt bằng có tranh chấp với hàng xóm về khói, nước thải; hoặc bạn bị lập biên bản và muốn biết cách giải trình. Với các câu hỏi về hợp đồng cung cấp suất ăn hay tranh chấp với hàng xóm, nên hỏi luật sư hoặc người làm nghề để biết quyền và nghĩa vụ của mình trước khi trả lời bằng văn bản.
Câu hỏi thường gặp
Quán ăn sáng chỉ bán từ 6 đến 9 giờ có cần đăng ký kinh doanh không?
Có. Bán theo khung giờ ngắn nhưng có địa điểm cố định, bán thường xuyên thì vẫn là kinh doanh dịch vụ ăn uống, cần đăng ký và đáp ứng an toàn thực phẩm. Thời gian bán ngắn không làm thay đổi nghĩa vụ.
Mua thịt ở chợ không có hoá đơn thì chứng minh nguồn gốc thế nào?
Bạn nên mua cố định ở vài sạp có đăng ký, ghi sổ hoặc chụp ảnh ghi tên người bán, ngày mua, loại hàng, số lượng. Khi có điều kiện, chuyển sang mua của nhà cung cấp xuất được hoá đơn. Sổ ghi chép đều đặn là bằng chứng có giá trị khi được hỏi.
Quán dùng bình gas nối hai, ba bình có cần xin phép gì không?
Hệ thống gas nhỏ ở quán ăn gia đình thường không cần xin phép riêng, nhưng phải lắp đặt đúng kỹ thuật, dùng thiết bị phù hợp và kiểm tra định kỳ. Hệ thống gas trung tâm của nhà hàng lớn là chuyện khác, phải được thiết kế, lắp đặt và kiểm định bởi đơn vị có năng lực.
Ninh nước dùng qua đêm không có người trông có bị cấm không?
Không có quy định chung cấm ninh nồi qua đêm, nhưng đây là rủi ro cháy lớn nhất của quán bún phở. Nếu bắt buộc phải ninh, hãy dùng bếp có van ngắt an toàn, đặt xa vật dễ cháy, có thiết bị báo khói và tốt nhất là có người ở lại trông.
Hàng xóm phản ánh mùi khói thì quán phải làm gì?
Nên gặp trực tiếp để nghe cụ thể khói, mùi tới chỗ nào, giờ nào, rồi khắc phục bằng ống khói cao hơn, bộ lọc hoặc đổi vị trí quạt hút. Nếu có đoàn kiểm tra, bạn trình bày các biện pháp đã làm. Giải quyết sớm thường tránh được khiếu nại kéo dài.
Quán có bán kèm bia lon cho khách ăn có cần giấy phép không?
Bia không thuộc nhóm phải xin giấy phép bán rượu, nhưng quán vẫn phải tuân thủ luật phòng, chống tác hại của rượu, bia, trong đó có việc không bán cho người dưới 18 tuổi. Bán rượu cho khách uống tại chỗ thì cần tìm hiểu giấy phép bán lẻ rượu tiêu dùng tại chỗ.